健康ひろば
米のヒ素を除去する方法（おいしく安全な炊飯）
▶お米に含まれる天然ヒ素を除去した炊飯
お米には人体に有害なヒ素が含まれているようです。特に玄米はヒ素の含有率が高いと言われています。
農林水産省は「バランスのよい食生活を送っていれば玄米を食べても問題無い」としながらも、
ヒ素が体内に入る事での健康への悪影響が生じる明確な「データがない」とも述べられています。
天然のヒ素は自然界のあらゆるところに存在しています。
また、ヒ素は水に漬ける事により除去されるとのころで、ご飯を炊く時は一般的に水に漬けるかと思いますが、
それでもヒ素は身体に蓄積する発がん性物質ですので出来る限り安全な状態で食したいですね。
▶ヒ素除去の研究(炊飯)
今回の発表は、シェフィールド大学の研究によると、
以下の方法で炊飯をすると通常と比較しても玄米の50％以上、白米の74％の含有天然ヒ素が除去されます。
また、栄養素の失われにくくもなっていると述べられています。
《ヒ素を除去する炊飯方法》
炊飯器ではなく、鍋による炊飯ですので、少し難しいかもしれませんが、ヒ素は皮膚病や癌など様々な原因となっております。
また、摂取の安全値が明確ではないですし、あらゆる食材にも天然ヒ素が含まれています。
産地等でも異なりますから、出来る限り摂取しない事に越したことはないですね。
この炊き方は「Parboiling with Absorption Method」(PBA)と名付けられました。
米を沸騰したお湯で5分ほど煮立ててから、いったんお湯を捨てて、新しく水を入れて低温で加熱し続け水を吸収させるという方法です。
《ヒ素除去炊飯の工程》
１．米1カップあたり4カップ相当の水をまず沸騰させます。
２．沸騰したお湯の中に米を投入して5分煮立ててから排水します。
＊ここで水と一緒にヒ素が排出されます。
３．そして米1カップあたり2カップの水を追加で投入し、弱火から中火で加熱し水を吸収させるわけです。
＊ここで水ではなく熱湯を作っておくのが良いかと思います。
どこかの炊飯器メーカが「自動で排水、給水などの」機能を付けて販売して欲しいですね。
《外国米（長粒米(インディカ米)）の炊き方》
日本米はヒ素についてはあまり気にしなくても安全かと思います。
ですが、外国米を入手し食するととしたらタイ米などは気を付ける方が良いかもしれません。
タイ米等のインディカ米を美味しく炊く一般的な炊飯方法は「ヒ素を除去する炊飯方法」が利用しやすいです。
タイ米は日本米に比べると吸水率が高いので炊飯器で炊く場合は水加減が難しいですね。
《長粒米(インディカ米)の炊き方》
１．鍋に湯を沸かす（沢山の水）
２．米を投入し、時々混ぜながら7~8分茹でます。
３．ザルでお湯切りをします。（ヒ素の排出）
４．鍋に戻して、
インディカ米も原産国によって硬さや吸収性も違いますので、最後の蒸らす時間を調整してお好みの硬さに調整してみて下さい。
▶鍋炊飯のお勧め
炊飯器でのヒ素の排出は出来ませんので鍋での炊飯も検討してみてください。
毎日でなくても良いので、少し多めに炊いてラップに小分けして冷蔵保存すると、食べたいときにレンジでチンしてご飯が食べれます。
コツとしてはお米の芯が残らないように蒸らす（放置）時間を長めにすると上手く長けます。
この時、熱が逃げないようにタオルなどをかけ保温すると良いでしょう。
＊この時はガスレンジから下ろしてください。誤ってタオルに火が付かないように。
参考資料：
